La "carne cultivada" es tejido muscular al que le deben agregar grasa para darle sabor, dijo el ing. Enrique Paván (INTA Balcarce)

"Hablan de carne sintética, pero en realidad se trata de células musculares; se apropian del término carne porque se trata de un alimento que es bien visto por muchos consumidores". Así lo indicó el investigador del INTA Balcarce, Enrique Paván, en referencia a los alimentos elaborados con células de carne cultivadas que están siendo desarrollados por la empresa holandesa MosaMeat. Así se expresó durante su disertación en CREAtech, el encuentro tecnológico del Movimiento CREA llevado a cabo en el Estadio Orfeo de la ciudad de Córdoba.

Paván recordó que una hamburguesa, a diferencia de un bife, es un alimento procesado. Y que una hamburguesa elaborada en base a células musculares constituye un producto que, además de ser procesado, es artificial.

"El precio de este alimento artificial, si bien viene bajando, es mucho más caro que el de carne bovina natural. Además, habrá que ver cuál es la percepción de los consumidores cuando se enteren de las hormonas artificiales y antibióticos que son necesarios para poder elaborar una hamburguesa artificial", alertó.

El investigador del INTA Balcarce además dijo que la "carne cultivada" es tejido muscular al que le deben agregar grasa para darle sabor. "La carne natural tiene proporciones equilibradas de proteínas, grasa y minerales".

DESAFIO

"El desafío que tenemos ante la alternativa de los alimentos artificiales es fortalecernos ofreciendo alimentos que sean accesibles, seguros y sustentables", afirmó.

La carne aporta minerales y vitaminas. Pero también aminoácidos esenciales como el Omega 3 o ácido linoleico conjugado (CLA). "El desafío es reducir las grasas saturadas saturadas, un elemento perjudicial para la salud, y el aumentar el resto de los componentes beneficiosos para la salud. Y eso lo podemos hacer a través de la selección, el manejo, la nutrición o eventualmente la biotecnología", aseguró el técnico del INTA local.

Paván dijo también para catalogar a un alimento como bajo en grasas se requiere que el mismo tenga un componente de ese factor inferior al 4%. "Muchos bifes magros tienen niveles inferiores a esa cifra y, por lo tanto, podrían ser catalogados como bajo en grasas", indicó.

"En calidad de carne un aspecto importante es reducir la variación y para eso es necesario conocer las variaciones que tenemos. La dispersión de grasa intramuscular, por ejemplo, es bastante elevada. Conociendo las variaciones, podremos definir estrategias para reducirlas", apuntó.

Paván señaló que una alternativa para comenzar a unificar criterios de calidad sería implementar un nuevo sistema de tipificación similar al vigente en Australia (Meat Standards Australia), el cual se instrumentó en base a un estudio de campo realizado con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles. Luego correlacionaron las preferencias de los consumidores con las características de las medias reses de las cuales proveían tales cortes para desarrollar un sistema que se emplea para premiar a los ganaderos que producen la hacienda más valorada por los consumidores. El sistema -que es voluntario- permite que los cortes derivados de esas medias reses lleven un sello de calidad normatizado.

CAMBIO CLIMATICO

En lo que respecta al impacto climático, Paván indicó que la evaluación de la huella de carbono de la ganadería debería hacerse de manera integral, incluyendo todos los productos que se generan a partir de un novillo, tales como proteínas animales, cuero, sebo, huesos y sangre. "No es solo carne lo que se obtiene en ganadería", concluyó.